Détail du poste Établissement : Université de Bordeaux École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé Laboratoire de recherche : Oenologie Direction de la thèse : Amélie RABOT ORCID 0000000214178796 Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59 La maturité de la baie de raisin constitue un paramètre fondamental orientant les choix techniques lors de l'élaboration des vins. Si les indicateurs de récolte se concentrent traditionnellement sur la pulpe et la pellicule, le pépin demeure un compartiment dont le potentiel oenologique reste largement sous-exploité par la recherche scientifique. Pourtant, il constitue un réservoir complexe de métabolites secondaires dont la diffusion vers le moût peut impacter le profil sensoriel, la stabilité chimique et le potentiel de garde du vin. Dans un contexte de changement climatique - qui exacerbe la désynchronisation entre les maturités - la compréhension des cinétiques de transfert depuis le pépin devient impérative. Ce projet de thèse se propose de caractériser l'évolution biochimique de la graine et d'analyser sa capacité de relargage de ces métabolites au cours du processus de vinification. L'enjeu est d'identifier le flux de ces molécules vers la phase liquide afin de mieux connaitre leur extractibilité en fonction des conditions du milieu. In fine, ces travaux permettront de définir de nouveaux indicateurs de pilotage permettant au viticulteur d'optimiser la date de récolte et au vinificateur d'ajuster ses protocoles d'extraction pour une meilleure valorisation du potentiel qualitatif de la vendange. La maturité du pépin de raisin est un facteur clé de la qualité oenologique, trop souvent relégué au second plan derrière les maturités de la pulpe et de la pellicule. Pourtant, ce compartiment joue un rôle déterminant dans l'équilibre du produit final. En plus de stabiliser la couleur et de protéger le vin contre l'oxydation précoce, les pépins sont une source majeure de métabolites second