Détail du poste Établissement : Université de Bordeaux École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé Laboratoire de recherche : Oenologie Direction de la thèse : Michael JOURDES ORCID 0000000254365238 Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59 La réputation des grands vins de garde est intimement liée à leur aptitude au vieillissement. Cette évolution est basée sur des mécanismes physico-chimiques liés à l'acidité, au niveau d'oxygénation et aux marqueurs moléculaires provenant du raisin (notamment les anthocyanes et les tanins). La vue est le premier sens en éveil lors d'une dégustation, la couleur d'un vin va ainsi influencer la perception des autres sens sur l'appréciation de celui-ci. Après leur extraction des pellicules lors de la vinification, les anthocyanes subissent des modifications chimiques importantes conduisant à la formation de pigments polymérisés qui stabilisent et modifient la couleur du vin passant de pourpre/violet pour les vins jeunes à brique/orangé pour les vins âgés. Concernant ces pigments polymérisés, leur large gamme de masses allant des oligomères jusqu'aux polymères rend leur quantification individuelle difficile. Récemment, une nouvelle stratégie de dépolymérisation chimique en milieu acide par phloroglucinolyse a ainsi été utilisée afin de quantifier les pigments polymérisés selon le type de liaisons impliqués dans leurs structures. Les mécanismes de dépolymérisation des différentes familles de pigments polymérisés ont été clarifiés grâce aux marqueurs identifiés en spectrométrie de masse haute résolution. Cependant de nombreuses questions restent posées concernant leurs cinétiques de formation, et surtout d'évolution durant le vieillissement en bouteille mais également au niveau de l'impact des conditions culturales (climat, cépage...), et de la vinification sur la formation de ces composés. De plus les marqueurs identifiés ne permettent pas d'expliquer entièrement les variations de couleur m