Thèse Etude des Facteurs Conditionnant l'Expression Aromatique Fruitée des Vins Rouges de Bordeaux H/F

Description

Les missions du poste Établissement : Université de Bordeaux École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé Laboratoire de recherche : Oenologie Direction de la thèse : Jean-Christophe BARBE ORCID 0000000160134770 Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59 L'arôme fruité des vins rouges, notamment les notes de fruits rouges et noirs, est considéré comme un gage de qualité et est très recherché par les consommateurs. Ces dernières années, des études ont identifié plusieurs composés conditionnant cet arôme et ont montré comment ils peuvent influencer la perception du fruité via des interactions perceptives telles que la synergie ou le masquage. Ainsi, leur maîtrise est essentielle pour mieux gérer le caractère fruité des vins et optimiser leur qualité. Ce projet se propose d'examiner les paramètres oenologiques influençant la production de ces composés en tenant compte des pratiques actuelles de la vinification bordelaise. L'objectif est ainsi, in fine, de déterminer les modalités de mise en oeuvre des pratiques les plus adaptées pour mettre en valeur le caractère fruité des vins rouges de Bordeaux. Initiés avec la thèse de Bénédicte Pineau les travaux consacrés à l'expression aromatique fruitée des vins rouges de Bordeaux ont pris une réelle ampleur depuis lors et bon nombre de composés la conditionnant ont pu être mis en évidence. Cette expression aromatique constitue une réalité oenologique complexe ne se résumant pas aux seuls effets de quelques composés qualifiés de « clés » comme cela a pu être observé pour des vins blancs issus de variétés aromatiques. Elle est la résultante d'interactions perceptives nombreuses impliquant à la fois des composés contribuant positivement au caractère fruité et d'autres venant le masquer. Parmi ces composés les esters jouent un rôle tout particulier. Ils constituent la famille chimique la plus connue pour contribuer au caractère fruité des vins rouges. Les travaux de Marine Trujillo (2018