LIBRE 2 JOURS DANS LA SEMAINE A DEFINIR AVEC LE CHEF PATISSIER Le métier de pâtissier s'organise autour de quatre grandes fonctions : L'APPROVISIONNEMENT - Pré Achat des denrées - Vision des besoins et établissement des bons de commande - Réception et stockage des produits LA PRODUCTION - Conception réalisation d'entremets salés sucrés et desserts de restaurant - Décoration et finition des productions - Gustation, vérifications et rectifications - Préparation de garnitures et sauces variées - Réalisation de pâtes - Mise en oeuvre de différentes techniques de cuisson - Utilisation des différentes techniques de conservation - Utilisation optimale des matériels et équipements - Approvisionnement du poste de travail LA DISTRIBUTION - Dressage des entremets, gâteaux - Suivi des commandes LE CONTRÔLE - Application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire - Conditionnement et protection des produits à conserver - Contrôle de la qualité des matières premières, des produits utilisés, des productions - Vérification de la température de stockage SAVOIR-FAIRE : - Appliquer un process de fabrication à partir de consignes générales et d'outils plus spécifiques (fiches techniques) - Évaluer les temps nécessaires à chaque phase de la fabrication - Faire preuve, selon les circonstances, de rigueur dans l'application des règles et habitudes communes et de créativité lorsque celle-ci est sollicitée - Optimiser les temps de moindre activité (préparations pouvant se fabriquer à l'avance) - Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements - S'organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu » - S'organiser pour intégrer son activité dans la chaîne de production de l'ensemble des acteurs du laboratoire - Utiliser ses savoir-faire en fonction des commandes, des spécificités des commandes, des fiches techniques, de la catégorie et de la culture de l'entreprise SAVOIR-ÊTRE : - Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en équipe :